| dc.description.abstract | Proteólisis de la leche cruda almacenada en frío. Efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas.
(Guerrero, Lourdes; Román, Sol; Pacheco, Lidis.)
Resumen
Con la finalidad de evaluar el efecto de las enzimas proteolíticas
sobre la integridad de las caseínas, se midió la proteólisis cualitativa
y cuantitativamente. Para ello se seleccionaron cuatro industrias
lácteas ubicadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida.
Se tomaron un total de 107 muestras de leche cruda almacenada
en silos a temperatura de refrigeración, las mismas fueron
procesadas para realizar análisis químicos y microbiológicos.
Se discuten los resultados a la luz de los análisis de los perfiles
electroforéticos, método de Hull, recuentos de bacterias psicrótrofas
y proteolíticas. Los datos fueron procesados mediante
análisis de varianza con procedimientos del SAS. Los resultados
mostraron que la leche cruda presentaba una buena calidad
química, no así su calidad higiénica. En general, no se observó
proteólisis de las caseínas por la técnica de la electroforesis
a pesar de encontrarse recuentos de bacterias psicrótrofas
entre 106 y 107
UFC/mL. Sin embargo, los resultados de la
prueba de Hull revelaron que las leches crudas almacenadas en
frío por más de dos días presentaron una moderada actividad
proteolítica. Por lo tanto, se recomienda que aquellas leches
con alto contenido de bacterias psicrótrofas no deberían ser almacenadas
en frío por más de dos días, cuando las mismas
van a ser utilizadas para la elaboración de queso.
Proteolysis during cold storage of refrigerated raw milk. Effect of proteolytic enzymes on casein integrity.
(Guerrero, Lourdes; Román, Sol; Pacheco, Lidis.)
Abstract
In order to evaluate the effect of proteolytic enzymes on casein
integrity, qualitative and quantitative proteolysis were measured.
Four dairy industries located at Zulia, Trujillo and Mérida
states were selected. A total of 107 samples of raw milk, stored under refrigeration in bulk tanks, were collected and processed
by chemical and microbiological analysis. On the basis of electrophoretic
profiles, the Hull method, psychrotrophic bacteria
and proteolytic psychrotrophic bacteria count analysis, results
are discussed. Data were processed by analysis of variance
with SAS procedure. Results showed a good chemical quality,
but not hygienic quality in raw milk. No proteolysis of caseins
was observed with the electrophoresis method, in spite of the
fact that psychrotrophicic bacteria counts were found to be between
106- 107 UFC/mL. However, results of the Hull method
showed that refrigerated raw milk stored for two days or more
produced moderate proteolytic activity. It is suggested that raw
milk with high numbers of psychrotrophics bacterias should not
be stored under refrigeration more than two days, before processing
it for cheese.
Este artículo fue publicado en la Revista Científica;
FCV-LUZ / Vol. XIII, Nº 3, 187-192, 2003 | es_VE |
