Influencia de la pectina sobre las propiedades reológicas del yogur

Abstract

CAMINANDO HACIA LA EXCELENCIA

La realidad de nuestros días, nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final. Al respecto debemos referirnos a varios aspectos que se relacionan entre si para hablar de CALIDAD. Calidad higiénica es la cualidad fundamental de un alimento que nos garantiza su completa inocuidad al consumirlo, luego nos debemos referir a los aspectos que nos permiten estar seguros que los alimentos nos están proporcionando sustancias nutritivas y de calidad química a parte que nos produce placer al consumirlos a este respecto nos referimos a los tres componentes de la calidad que tiene que ver con calidad físico química, calidad nutricional y calidad sensorial. Calidad de servicio representa otras características técnicas del alimento tales como facilidad de empleo, forma de presentación, disponibilidad etc. Tradicionalmente, el control de los alimentos se llevaba a cabo comprobando si la operación o el proceso al cual se someten, cumplía con los requisitos comerciales y las leyes vigentes. El personal encargado de controlar la calidad y los inspectores que hacen cumplir las normativas legales, han examinado habitualmente la operación o el proceso para asegurarse de que se adoptan buenas prácticas; y además han tomado muestras del producto final para su análisis en el laboratorio. Podemos concluir entonces que el control de los alimentos se ha basado en dos pilares: la inspección y el posterior análisis del alimento. La Food and Drugs Administration (EE.UU.) ha publicado varias normas en forma de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)", tomando en cuenta los Códigos de Practicas Higiénicas preparados por el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, se llegó un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos, que en los actuales momentos es lo que se practica. El objetivo de la "Especialidad en Calidad de Alimentos" es justamente la formación de profesionales capaces de desempeñarse en la industria, en el sector oficial o privado, fomentar la generación y aplicación de conocimientos en la calidad físico-química, sensorial y microbiológica de alimentos, con capacidad de trabajar en grupos interdisciplinarios a fin de encarar y resolver problemas relacionados con el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos.

Dra. Ana Luisa Medina