Textura y análisis descriptivo cuantitativo de galletas elaboradas con harinas de granos fermentados de Phaseolus vulgaris o Cajanus cajan

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de leguminosas

fermentadas en la textura instrumental y sensorial, así como en el Análisis Descriptivo Cuantitativo

(ADC) en galletas. Las galletas control se elaboraron con 100% harina de trigo, mientras que las

sustituidas contenían 30% de harina de Phaseolus vulgaris fermentada (GPF) o 30% de harina de

Cajanus cajan fermentada (GCF), según el caso. Se empleó un texturómetro TA-XT2i para determinar

dureza y fracturabilidad. Para determinar la textura sensorial y el ADC, se entrenó un panel de

cinco personas. Adicionalmente, se realizó un análisis de compuestos volátiles utilizando un

cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (CG-EM), a fin de detectar compuestos que

pudiesen explicar los olores y sabores detectados por los evaluadores. Los resultados revelan que

todas las muestras presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre sí en todos los parámetros

analizados. El ADC mostró descriptores sensoriales que fueron comunes para las tres muestras y

descriptores que se presentaron sólo en las galletas que contenían las harinas de leguminosas

fermentadas. El olor a queso madurado identificado por los evaluadores en las GPF, puede atribuirse

a compuestos identificados como dimetil disulfuro y ácido butírico, mientras que en las GCF el olor

y sabor a miel puede ser responsabilidad de compuestos como el benzaldehído, a-butirolactona y 3-

metil-butanal. El estudio demostró que la adición de harina de leguminosas fermentadas afectó la

textura y también la apariencia, olor, sabor y sensación residual de las galletas evaluadas.