Nivel de agrado de la semilla del Saní (Brassica napus) en diferentes preparaciones culinarias

Abstract

El saní o mostaza negra del páramo (Brassica napus), semilla de la planta del nabo, es una especia propia de las zonas de Mucuchíes y Apartaderos, empleada durante años por los pobladores, pero en la actualidad ha quedado en el olvido. Por ello, resultó oportuna la realización de una investigación, cuyo objetivo principal fue evaluar el nivel de agrado de la semilla de saní en diferentes preparaciones culinarias. Tratándose de un estudio descriptivo de tipo transversal y de campo; contó con dos poblaciones, la primera, el saní, recolectado en sembradíos del páramo de Mucuchíes y comercializado en el Mercado Principal de Mérida, y segunda, los 357 consumidores que participaron en los análisis sensoriales. Los resultados revelaron que, para aminorar el regusto amargo característico de la especia, el tiempo de tostado idóneo varía entre 5-6 minutos a 145 ºC y el remojo en 12 horas en agua caliente, en este último percibiéndose un sabor residual desagradable. Se comprobó el nivel de agrado de recetas que incorporaran la especia con una escala hedónica estructurada de 5 puntos, evidenciándose que el saní tostado era más agradable al paladar, a su vez hallándose diferencias estadísticamente significativas a su favor, condición que puede estar influenciada por cambios en cuanto al sabor, consistencia o factores sensoriales asociados a este proceso. Finalmente, se elaboró un recetario informativo con opciones accesibles en su mayoría y, constituido por platillos salados, dulces y bebidas, como método para promover su aplicación en la cocina, aumentar su conocimiento y preservar este rubro ancestral.