Evaluación física, química y sensorial de tronquitos de sardina (Sardinella aurita V.) durante su almacenamiento congelado a -18° C

Abstract

Los cambios físicos, químicos y sensoriales de tronquitos de sardina congelados a –18° C, fueron evaluados en sardinas (Sardinella aurita V.) por un período de 6 meses. Los tronquitos fueron elaborados a partir de un lote de sardinas enteras a las cuales se les eliminó la cabeza, escamas, vísceras y cola. Mensualmente se analizaron muestras con el objeto de evaluar: pH, actividad autolítica (AA), test de ácido tiobarbiturico (TBA), color (parámetros: a, b y L), solubilidad de las proteínas en soluciones salinas (SPs), solubilidad en SDS-mercaptoetanol (SDS), grupos sulfidrilos (SH), humedad, pérdida de líquido por descongelación (PLD), pérdida de líquido por cocción (PLC) y evaluación sensorial (EV). El tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) en relación a los parámetros: pH, AA, color (a , b), SPs, SH, humedad, PLD y PLC. Al cabo de 6 meses de almacenamiento los índices de calidad proteica; SPs, SH, PLD y PLC indicaron un daño irreversible en esta fracción. La evaluación sensorial indicó un buen grado de frescura desde el principio de la experiencia hasta los 3,5 meses, este parámetro resultó ser el más idóneo para medir la estabilidad y frescura de los tronquitos de sardinas congelados.