Sinergia ancestral y aceptabilidad sensorial de una infusión herbal con predominio de jengibre (Zingiber officinale roscoe)

Abstract

Esta investigación evaluó la aceptabilidad sensorial de una infusión herbal formulada con insumos locales 100% naturales y libres de agroquímicos, a base de jengibre criollo (Zingiber officinale Roscoe), con cúrcuma criolla (Curcuma longa), malojillo (Cymbopogon citratus), ralladura de limón criollo (Citrus aurantiifolia), pimienta negra (Piper nigrum) y estevia (Stevia rebaudiana). El análisis sensorial de la infusión preparada con 2,0 g de muestra en 240 mL de agua hirviendo, se dejó reposar por 5 minutos, para luego ser evaluada por un grupo de 50 panelistas no entrenados de diversos rangos etarios (18 a 80 años) y ambos géneros (29 mujeres y 21 hombres), las edades se ajustaron a una distribución normal bajo la prueba de AndersonDarling (p = 0,099). Los resultados físico-químicos; humedad 11,34 ± 0,22 %, ceniza 6,53 ± 0,18 % m/m y extracto acuoso 0,69 ± 0,09 % m/m, cumplieron con la normativa COVENIN 1575:2021 para este tipo de producto; garantizando un contenido mineral adecuado y una humedad segura para su conservación. La aceptabilidad global alcanzó un puntaje de 3,96 sobre 7, revelando una respuesta asimétrica según el género; las mujeres mostraron mayor aceptación (34,48% otorgaron puntaje máximo) comparado con los hombres, quienes presentaron mayor dispersión con 14,29% de rechazo. El perfil sensorial se caracterizó por notas herbales predominantes (0,20), picor moderado (0,48), bajo amargor (0,28) y astringencia (0,26), equilibrados con alto dulzor natural (0,28). Se concluye que el producto es una alternativa funcional sensorialmente viable, que revaloriza los recursos nativos y la identidad etnobotánica local, aunque sugieren segmentación de mercado considerando la menor familiaridad masculina con perfiles pungentes.