Efecto del ph sobre la producción de Histamina por Enterobacterias presentes en músculo de Cachama Negra (Colossoma macropomum)

Abstract

La cachama negra (Colossoma macropomum) representa una de las especies más importantes para la acuicultura en Venezuela; sin embargo, como producto pesquero, la información sobre su calidad microbiológica y presencia de bacterias productoras de histamina es escasa. El presente estudio tuvo como objetivo identificar las enterobacterias productoras de histamina (EPH) presentes en muestras de tejido muscular de cachama negra, así como el efecto del pH sobre la producción de histamina. Para ello, se realizó el recuento de enterobacterias y el aislamiento e identificación de las enterobacterias presentes, empleando los medios diferenciales e incluyendo el sistema de identificación API 20 E. Las EPH fueron detectadas mediante la metodología propuesta por Niven. El efecto de diferentes valores de pH (4,5; 5,5; 6,5 y 7,5) sobre la producción de histamina se evaluó “in vitro” mediante una modificación del medio de Niven y la concentración de histamina se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se identificaron 24 cepas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, entre éstas solo Klebsiella pneumoniae subsp. pneumoniae, Salmonella arizonae, Enterobacter sakazakii y Klebsiella oxytoca, fueron confirmadas como EPH. No obstante, solo K. oxytoca mostró gran actividad histaminogénica al producir cantidades considerables de histamina a todos los valores de pH estudiados, teniendo un óptimo de producción a pH 6,5. No se encontró diferencia significativa (P>0,05) entre los tratamientos para esta cepa. Se concluye que el pH representa un factor limitante en la capacidad histaminogénica solo para ciertas especies bacterianas.